[Recensione] Il grande libro della fermentazione. Esplorazioni nei sapori segreti dei microrganismi (Martino Beria) Riassunto.

Il grande libro della fermentazione. Esplorazioni nei sapori segreti dei microrganismi (Martino Beria)

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Pubblicato da Gribaudo nel 2024, Il grande libro della fermentazione. Esplorazioni nei sapori segreti dei microrganismi di Martino Beria è un saggio gastronomico-divulgativo dedicato ai processi con cui batteri, lieviti e, in alcuni casi, muffe trasformano gli alimenti. Beria, chef vegano e lievitista con formazione in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, presenta la fermentazione non come un semplice espediente di conservazione, ma come un sistema vivente capace di modificare gusto, consistenza e identità delle materie prime. Il perimetro dichiarato è ampio: verdure fermentate, yogurt e kefir, lievito madre, aceti, birra e sidro, fino a koji, kombucha e lavorazioni vegetali ispirate a formaggi e salumi. Il libro sembra rivolgersi sia a chi desidera comprendere i principi della tecnica sia a chi vuole osservare con maggiore consapevolezza ciò che accade in un vaso, in un impasto o in una bevanda. Il suo scopo è rendere leggibile l’azione, normalmente invisibile, dei microrganismi nella cucina quotidiana e nelle tradizioni alimentari.