[Recensione] Le torte moderne. Il manuale delle quantità (Loris Oss Emer) Riassunto.

Le torte moderne. Il manuale delle quantità (Loris Oss Emer)

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Pubblicato da Infinito Edizioni nel 2022, *Le torte moderne. Il manuale delle quantità* di Loris Oss Emer è un manuale operativo di pasticceria dedicato soprattutto al problema della calibrazione delle preparazioni. Non si presenta semplicemente come una raccolta di dolci da riprodurre, ma come uno strumento per progettare torte moderne stratificate — composte, per esempio, da basi, inserti, creme, mousse e coperture — in rapporto allo stampo effettivamente disponibile. Il nucleo del libro è l’uso sistematico dei grammi e delle tabelle di quantità, pensate per lavorazioni di base e torte finite. L’autore affronta una difficoltà concreta: il volume nominale di uno stampo, specie se irregolare, non basta a stabilire quanto prodotto serva, perché le diverse masse hanno densità e incorporazione d’aria differenti. Con oltre 40 ricette e numerosi dosaggi per misure diverse, il volume mira quindi a ridurre gli avanzi, rendere più prevedibile la spesa e aiutare lettori amatoriali o professionali a comporre dessert con maggiore controllo tecnico.